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「からあげ」とは

唐揚げに対しての定義などはなかなか勉強する機会がありません。


・そもそも「からあげ」って何だろう?

・唐揚げの歴史


を日本唐揚協会に従った定義を書いてみます。




 唐揚げの定義 


≪からあげの定義≫

唐揚げ(から揚げ、空揚げ)とは、揚げ油を使用した調理方法、またその調理された料理を指す。 食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げたものです。 一般的に唐揚げの具材は、鶏肉の唐揚げを想像する方は多いと思いますが、 決して限定しているわけではありません。 魚の唐揚げも、野菜の唐揚げも、鶏以外の肉の唐揚げもすべて唐揚げです。 ≪表記としての「からあげ」≫

日本唐揚協会では、「からあげ」のことを「唐揚げ」と表記しております。 唐揚げの歴史的な観点から考えても、普茶料理として日本へ渡って来て以来、 その後名前を変えずに日本独自の食文化として発展してきている経緯を考えても 「唐揚げ」と表記するべきと 日本唐揚協会は考えております。(※1) ≪唐揚げの聖地、専門店発祥地≫

日本唐揚協会は、唐揚げの聖地は「大分県中津市」と認知しております。 また、唐揚げ専門店発祥の地は「大分県宇佐市」と認知しております。 ≪唐揚げの名前って?≫

なんでもそうですが、日本の食べ物でトウとかカラと付いたものは、原産がどうあれ、ワリと海外から入ってきた文化はなんでも頭に「トウ」とか「カラ」をつけるようです。 トウモロコシなんかも原産は南米と言われて、ポルトガルとの交易から入ってきたと言われていますが、付いた名前は頭に「トウ」の「モロコシ」。 断定はできませんが、中国の唐の時代のイメージが当時の日本人に残っており、舶来物=唐というイメージが根付いていたのかもしれません。 ≪唐揚げはどんな料理?≫

「唐揚げ」は、一般的なというか、代名詞というかイメージするのは鶏の唐揚げじゃないでしょうか?しかし、「唐揚げ」というと魚でも、他の肉でも「唐揚げ」にすることができますよね。例えば「カレイの唐揚げ」美味しいですよね。骨までパリっといけちゃいます。豚肉の唐揚げや、珍しいところだと「イソギンチャクの唐揚げ」なんて料理もあります。この料理法の共通する部分は、もちろん材料ではありませんよね。カラッと揚げて美味しくなる料理。そのために必要なのは黄金に輝く油(揚げ油)です。 ≪唐揚げの粉って?≫

唐揚げをカラッと揚げるには、衣の存在が大きいです。 つい「唐揚げ粉」って言いたくなりますけど、一般的にはそうではありません。 上新粉は原材料が米の粉なので、唐揚げに使うとパリッと感が良く出ます。 料亭などでは用いられる手法ですが、一般的ではありません。 ガーリックパウダーは、これを入れてより美味しくするための一工夫ということはありますが、これを入れなかったからって唐揚げでないとはいえません。 唐揚げに使われる粉は「小麦粉」と「片栗粉」です。。 ≪どんな魚類が唐揚げが向いてるの?≫

想像してみてください。唐揚げに合う魚ってどんな魚ですか? マグロの唐揚げとか、カツオの唐揚げって有名ですか? より親しまれているのは、カレイの唐揚げだったり沖縄ではグルクンの唐揚げだったりしますが、こういう唐揚げに合うといわれている魚って、赤身の魚とかではなく、実が柔らかい割と白い身の魚が唐揚げとして好まれていますよね。 さばとかアジなんかの青魚って言われる魚類は、唐揚げも美味しいかもしれませんが、どちらかというとフライのほうが合うのかもしれません。 ≪竜田揚げを作るための調味料≫

唐揚げは作るうえで割と自由なんですが、竜田揚げは調味料と粉が決まっています。 あの色合いは、やっぱり醤油には漬け込んでいますよね。とは言え、そこまで塩っ辛くない気がしません?どちらかというと甘みがあるような。。。 そうです。醤油とみりん、もしくは酒が、竜田揚げを作るためのつけダレとなります。 ≪唐揚げ色々ばなし≫

<手羽先> 名古屋の『手羽先』って有名ですよね。美味しいですよね。普通の唐揚げとは違うのはお分かりですよね。一番はあの香ばしさの割りにしっとりとした食感。そりゃそうです。普通の唐揚げと同じ作り方で、名古屋の食通たちが認めるわけがありません。あの手羽先というのは基本的に、唐揚げにした手羽先にタレを塗り、塩コショウごまなどを後から振り掛けます。

<チキン南蛮> チキン南蛮は、唐揚げを昇華させた美味しい食べ物です。これは、各論ありましたが、協会としてはチキン南蛮の美味しさや歴史などを鑑みて、こう認識しております。もちろん、独自の文化まで発展した稀有な存在ということは揺るぎません。元々のチキン南蛮はタルタルソースはかかっていなかったようですが、これも独自の発展を続けている逸話のひとつと言えるでしょう。ちなみに、地元宮崎では鶏肉の「ムネ」と「モモ」で常に論争が起きているそうです。 ≪ざんぎって何?≫

こんなことを言うと、北海道の人に変な顔をされます。 北海道では唐揚げ(厳密には唐揚げのような食べ物)を「ザンギ」と言います。とは言え、最近ではこの「ざんぎ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のもの、若干味付けが濃い目みたいな方言的な言われ方をしています。 北海道で唐揚げを食べるときは、是非「ざんぎ」って注文してみてください。  ザンギとは昭和35年に末広歓楽街にある鳥料理の店で、中国料理の炸鶏=ザーチー(ザーギー、ジャージー等)なる鶏の唐揚げを「運」がつくように「ザンギ」と命名され、骨付き肉を揚げてソースをそえて出したのがはじまりだそうです。これが世に広がり、今ではザンギをメニューに加えているお店も多数あり、数十年を経過したことで各飲食店・家庭ごとに独自の進化を遂げてきているのも「ザンギ」の大きな特徴であります。進化の過程で各店・家庭によって趣向をこらした独自のタレの開発が進みザンタレなるタレをかけて提供するスタイルも現在では定番となり、ひとつの特徴となっております。また、釧路近海で取れる海産物を揚げたものに関しても○○ザンギと呼ばれ市民の間に定着し、親しまれております。 (出展:くしろザンギ推進協会) ≪唐揚げを食べるときのマナー≫

<レモンの扱い> レモンの扱いが、最近注目を浴びています。唐揚げに付いているあのレモンですが、取り扱いには注意が必要です。割と何も言わずにかけて当たり前的な振る舞いで、来た瞬間レモンを絞り全体にまぶす方がいらっしゃいますが、是非気をつけていただきたい。 唐揚げを愛するカラアゲニストは、何も足さない純粋な唐揚げを最低でもまず一口目だけは外しません。そもそも、唐揚げの皿はみんなが箸を伸ばすいわば公共の場。そこに勝手に色々かけては、他の人に迷惑がかかるかもしれません。一声かけるなどの配慮が必要で素。少しだけ人のこと思いやる心。これが唐揚げを食べるときに必要なマナーです。

<最後の一個> じゃあ、思いやる心をもった結果、最後の一個の唐揚げをどうするのか? すごく困りますよね?日本唐揚協会として「最後の一個」は、大変ナイーブな問題として認識しております。関東では「関東一個残し」、そのほかにも「遠慮の塊」など、日本人の相手を思いやる遠慮深さを物語る現象です。 そこで、食べられる唐揚げの気持ちになって考えてみてください。ここが思いやるポイントです。唐揚げ大好きなあなたに、できるだけ最高のコンディション、美味しい状態であなたの口に入りたいと思っているとは思いませんか?料理人も同様に思っているはずです。ここは、遠慮深さをグッとこらえて思い切ってすばやく自分の皿へ移してみてはいかがでしょうか?TPOなどを考え、どうしても無理という場合はあるかもしれませんが、なんとかあなたの唐揚愛を貫いてみてください。

≪「若鶏」とは≫

「若鶏」とは生後3ヶ月以内の鶏を「若鶏」と呼びます。 卵を産む産まないに関わらず、生まれて間もない若い鶏のことを指します。



 唐揚げの歴史 

≪唐揚げのはじまり≫

「からあげ」は「唐揚げ」または「空揚げ」と書きます。江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理では「唐揚げ」と書いて「からあげ」または「とうあげ」と読みました。(※1)しかし、普茶料理でいう唐揚げは現在の唐揚げとは違うもので、「唐揚げ」とは、豆腐を小さく切り、油で揚げ、さらに醤油と酒で煮たものと紹介されています。(※2)現代の唐揚げに近い、魚介類や野菜類を素揚げにしたり、小麦粉をまぶして揚げたりする料理法を、「煎出(いりだし)」「衣かけ」と呼んでいました。(※3) ≪唐揚げの外食メニュー登場≫

現代の「唐揚げ」が外食メニューに登場したのは昭和7年ごろ、現在の(株)三笠会館(東京・銀座五丁目)の前身「食堂・三笠」でのことです。 三笠会館は大正14年創業。当時は、東京・京橋木挽町に「かき氷屋・三笠」を開店しました。その後、店はカレーやサンドイッチなども扱う「食堂・三笠」となり昭和2年には歌舞伎座の前の三原橋側に移転、昭和7年には銀座一丁目に鶏料理専門の支店を開業するまでとなりました。ところが支店は営業不振となりその赤字は本店にも打撃を与えるほど大きくなっていき、当時の料理長がこの営業不振をなんとかしようと知恵を絞り、打開策として考案したメニューが「若鶏の唐揚げ」でした。 唐揚げの外食メニューの登場です。 ≪唐揚げの聖地、専門店発祥の地≫ 唐揚げは日本独特のもので、戦後食料難に備え養鶏場を多く作るという国の政策の下、美味しい食べ方が色々な形で発展していき、唐揚げも多く食べられるようになりました。唐揚げが食卓に多く見られるようになったのは、ここ30~40年のことです。その中でも多くの養鶏場があった大分県北部(中津市・宇佐市など)では、特に唐揚げを愛する文化が根付き、大分県中津市は市内に60店以上の唐揚げ専門店が並び、鶏の唐揚げの「聖地」として全国の唐揚げファンから支持されています。また、昭和30年代、宇佐市「来々軒」から唐揚げの作り方を受け継いだ唐揚げ専門店「庄助」は、日本で初めて唐揚げ専門店として店舗展開し、宇佐市は「唐揚げ専門店発祥の地」として中津市と同様に唐揚げファンから支持されています。 ≪歴史300年?最も古い?せんざんき≫

愛媛県今治市では、郷土料理として「せんざんき」が食されています。これは呼び方こそ違えど「唐揚げ」です。「藩政時代、近見山のキジを捕まえて揚物にした」「藩政時代に、千さんという人が考案したので『せんざんき』という」ところが様々な文献史料にも「せんざんき」「キジ」に関する記述はなく、今治藩家老だった江島為信の婚礼料理の記録に「焼鳥」が記載されているため、歴史があると信じられたのではないかというのが通説です。


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